Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.
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Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo
Asparagi verdi, sottili e rotti a pezzi, vengono cotti teneri nell'acqua o nel brodo. Le punte dei medesimi si cuociono separatamente, il rimanente si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1 tuorlo ed un po' di burro di gamberi.
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si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte
Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta, si unge con due uova sbattute e si cosparge col lardo e le briciole.
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sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta
Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono le more per farvele cuocere alcuni minuti.
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina; rappresa che sia anche questa, si colma il vuoto con frutta e gelatina e si pone il tutto a congelarsi sul ghiaccio o nell'acqua; infine la si riversa come l'aspic.
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Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia
Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta la schiuma; s'aggiunge poi il sale, un piccolo cavolo-verza trinciato in 6 parti, cavoli-rape, sedano, pastinaca, carote, rape rosse dimezzate e tagliate in grossi pezzi, lasciando bollire il tutto finchè sia tenero. Nell'imbandire si leva la carne, si cola il resto del brodo sostanzioso, e adagiata che sia la verdura sul piatto, si sovrappongono i pezzi di manzo trinciati, versandovi sopra il brodo concentrato.
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Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d'imbandire.
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d
Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito che sia, va servito con salsa di pomidoro.
Con tartufi od ostriche. S'introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d'ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce con ragoût, ammucchiando all'ingiro ciascun ingrediente per sè.
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Con tartufi od ostriche. S'introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d'ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce
Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1 cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela, si pone in disparte, tramenandola finchè sia divenuta tiepida; quindi s'aggiunge un'animella allessa tagliata fina, 2 acciughe trite e 2 tuorli, e si colmano i gusci spalmati di burro. Si cosparge indi il ripieno di parmigiano e briciole, gocciandovi sopra del burro, mettendo poi i gusci per 1/2 ora al forno.
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cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela
Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor calda con verdure, piselli secchi, gnocchi e puree di patate.
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel grasso.
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Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
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liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il suo contenuto interamente congelato.
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'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della lingua, carne di cappone (od anche tartufi), versandovi sopra un'altra porzione d'aspic. Quando anche questo sia rappreso, s'introduce con precauzione nella forma l'impasto di carne, bene appianato in giro, e colmatone il vuoto attorno il pasticcio con aspic, si lascia il tutto congelarsi sul ghiaccio.
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna
Ad una pasta frolla Nro. II (pag. 76) s'aggiunge dell'anice trito, e spianata che sia alla grossezza d'una costa di coltello, se ne intagliano colla ruotella delle striscie larghe un dito e lunghe una palma. Queste striscie si arrotolano una per volta sulla punta del manico d'una mestola, mettendole così a friggere. Fattele scivolare con precauzione giù dal manico spolverate di zucchero si mettono sopra un piatto in luogo caldo, finchè tutta la pasta sia fritta, e si servono con una salsa dolce (pag. 69).
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Ad una pasta frolla Nro. II (pag. 76) s'aggiunge dell'anice trito, e spianata che sia alla grossezza d'una costa di coltello, se ne intagliano colla
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
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sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella, poscia s'aggiunge un'altra chiara d'uovo e 2 cucchiai di zucchero, dimenando 1/2 ora il tutto; infine vi si mescola insieme la neve di 3 chiare sbattuta con 7 deca di zucchero, e lo si pone a cuocere al forno, ammassato che sia sul piatto.
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Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella
Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto finchè sia perfettamente freddo.
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tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e mescolati con 3 cucchiai di zucchero ed 1 cucchiaino da caffè pieno di cannella.
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Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
Verniciate. Si tramenano 14 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi insieme aroma di vaniglia o d'arancio ed a cucchiaiate la neve di 4 chiare e 10 deca di farina da biscotti o di amido. La tortiera spalmata di burro si fodera tutt'attorno con una striscia di carta ruvida, e cotta al forno che sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice sulla torta, ornandola, rasciugata che sia, con delle frutta.
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sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice
All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle pallottoline su cialde, si cuociono al forno poco caldo.
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
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Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d'una pasta di cialde alle mandorle (pag. 445).
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Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d'una pasta di
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po' di latte, aggiungendo poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel latte. Freddo che sia il tutto, lo si unisce alla panna, che si mette a congelare sul ghiaccio in un recipiente di vetro.
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Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po' di latte
Si prepara una forte decozione di 7 deca di caffè appena tostato, e vi si mescolano 2 deca di colla di pesce disciolta nel latte poi colata nel caffè caldo, e quando sia appena tiepido vi si aggiunge la densa spuma di 1/2 litro di panna. La si mette a congelare in una forma, e riversata che sia, la si adorna d'una spuma bianca alla vaniglia.
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caldo, e quando sia appena tiepido vi si aggiunge la densa spuma di 1/2 litro di panna. La si mette a congelare in una forma, e riversata che sia, la
Si cuociono alquanto tenero nel fior di latte 7 deca di riso, mescolandovi 1 deca di colla di pesce disciolta nel latte, 10 deca di zucchero, e freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si guarnisce il riso con scelte fragole, spolverizzandole di zucchero.
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freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si
Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
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Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si sbatte con 6 tuorli e dello zucchero per ridurla a crema, mescolandovi 7 grammi di colla di pesce disciolta e seguitando a sbatterla tenuta nell'acqua fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
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Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e mescolare prestamente, lasciando poi aperta la sorbettiera, finchè il tutto sia ridotto ad una manteca compatta liscia ed elastica.
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Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s'aggiungono 7 decilitri di panna densa.
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
Per la preparazione del succo di ribes si mette l'uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo durante la notte. Lo si passa l'indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4 d'ora dopo che sia sciolto. Freddo lo si mesce all'acqua quale bibita rinfrescante.
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Per la preparazione del succo di ribes si mette l'uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
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Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello
Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
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lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
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Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
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Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a
Accademia della crusca